沙棘果營養(yǎng)豐富，保健功效明顯。我國沙棘總面積占世界沙棘總面積的95%，而青海省沙棘資源占全國總量的20%以上。青海沙棘文章來源華夏酒報(bào)資源具有分布廣、種類多、面積大、果實(shí)質(zhì)量好的特點(diǎn)。

    　通過酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)化沙棘汁，具有轉(zhuǎn)化量大、產(chǎn)品檔次和附加值高的特征。沙棘酒已成為青海等沙棘產(chǎn)區(qū)消化吸收沙棘汁資源的主渠道。以沙棘果、沙棘汁為原料的沙棘酒，不僅具有果酒果香濃郁的特征，而且具有一定的保健功能，是高檔保健果酒生產(chǎn)的主要發(fā)展方向。

　　果酒香氣成分不僅決定了果酒的風(fēng)味特色和典型性特征，而且是果酒分類及原產(chǎn)地標(biāo)示的重要指標(biāo)。

　　在香氣化合物萃取分離技術(shù)中，頂空固相微萃取技術(shù)由于安全、高效和成本低廉，被許多研究者采用。

　　果酒香氣的組成是一個(gè)復(fù)雜的體系。生物統(tǒng)計(jì)學(xué)和化學(xué)計(jì)量學(xué)方法為果酒香味品質(zhì)的研究，提供了有利手段。因子分析、主成分分析、聚類分析等化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，被廣泛應(yīng)用于果酒香氣品質(zhì)的研究。

　　青海沙棘干酒以青海產(chǎn)沙棘汁為原料釀造而成，沙棘冰酒以100%的青藏高原沙棘冰凍果為原料榨取濃縮汁，根據(jù)葡萄冰酒的生產(chǎn)技術(shù)，采用低溫釀造而成。

　　由于原料和工藝的差別，2 種產(chǎn)品的品質(zhì)和口感存在明顯差異，沙棘冰酒的口感和香氣品質(zhì)明顯優(yōu)于干酒，但這種差異一直沒有理論和試驗(yàn)依據(jù)。

　　目前，國內(nèi)雖有大量關(guān)于氣相色譜—質(zhì)譜儀用于葡萄酒及其他果酒香氣成分分析的報(bào)道，但關(guān)于沙棘酒香氣成分的研究尚未見報(bào)道。

    　本研究利用HS—SPME和GC—MS檢測(cè)沙棘酒揮發(fā)性化合物；以化合物標(biāo)準(zhǔn)品為參照，判別分析沙棘酒中的香氣化合物；以峰面積相對(duì)百分比計(jì)算香氣化合物相對(duì)含量，并采用生物統(tǒng)計(jì)和化學(xué)計(jì)量學(xué)方法比較分析兩種產(chǎn)品香氣成分的差異，為沙棘酒香氣特征，香味形成機(jī)理以及產(chǎn)品質(zhì)量改善的研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

    　1.1 試驗(yàn)材料及儀器
    　1.2 試驗(yàn)材料及標(biāo)準(zhǔn)化合物
    　試驗(yàn)材料：選用青海清華博眾生物技術(shù)有限公司2008年生產(chǎn)的3個(gè)批次的沙棘干酒和冰酒產(chǎn)品，每批產(chǎn)品隨機(jī)選3 瓶作為樣品。干酒酒精含量的體積分?jǐn)?shù)為12% ，糖度≤10 g/L，總酸含量≥8 g/L。冰酒酒精含量的體積分?jǐn)?shù)為12%，糖含量≥125 g/L，總酸含量≥10 g/L，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定2次。
    　分析與檢測(cè)
    　1.3 儀器與條件
    　手動(dòng)SPME 進(jìn)樣器和50 /30μm DVB /CAR /PDMS萃取頭，使用前先將固相微萃取的萃取頭在氣相色譜儀的進(jìn)樣口250℃老化1小時(shí)，使用TRACE DSQ GC—MS 聯(lián)用儀和DB—WAX（30 m ×0.25 mm ×0.25μm）彈性石英毛細(xì)管柱。
    　1.4 標(biāo)準(zhǔn)化合物的配制
    　將10μL 22辛醇和不同體積的各類標(biāo)準(zhǔn)品溶解到100 mL的無水乙醇制成標(biāo)準(zhǔn)化合物和內(nèi)標(biāo)儲(chǔ)備液。將此儲(chǔ)備液溶解到模擬酒體系，標(biāo)準(zhǔn)品在模擬酒中的濃度參考這些化合物在葡萄酒中的典型含量，模擬酒中內(nèi)標(biāo)物濃度8.22 mg/L。模擬酒中酒精濃度為12% ( v / v) ，酒石酸含量為6 g/L，用1 mol/L NaOH將模擬酒pH調(diào)整為3.3。所有溶液保存在4 ℃條件下待用。
    　1.5 香氣成分的測(cè)定
    　SPME：將8mL樣品置于15 mL棕色小玻璃瓶中，加NaCl 2g，并加入8μL的22辛醇乙醇溶液（樣品中內(nèi)標(biāo)濃度8.22 mg/L），加蓋密封，放入40℃水浴中平衡40分鐘；將老化好的固相微萃取器插入樣品瓶?jī)?nèi)，吸附40分鐘后拔出，插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，于250℃解析5分鐘。
    　定性及相對(duì)定量分析：利用隨機(jī)Xcalibur工作站N IST2002 標(biāo)準(zhǔn)譜庫自動(dòng)檢索各組分質(zhì)譜數(shù)據(jù)，采用保留指數(shù)（見公式）及標(biāo)準(zhǔn)譜圖對(duì)機(jī)檢結(jié)果進(jìn)行核對(duì)并確認(rèn)香氣化合物。采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)所測(cè)香氣成分進(jìn)行檢測(cè)峰的半定量分析（峰面積相對(duì)百分比）。
　　將內(nèi)標(biāo)物化合物（2—辛醇）的檢測(cè)峰面積設(shè)為100，其他的香氣組分檢測(cè)峰面積與之對(duì)比換算進(jìn)行半定量計(jì)算，以便比較不同樣品中各組分含量差異。
    　保留指數(shù)Ki =100 ×n + 100[ ( tR i—tR n) / ( tR ( n + 1)—tRn ) ]式中tR 為保留時(shí)間，i表示待分析的化合物， n和n + 1分別表示正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)。
    　1.6 統(tǒng)計(jì)分析采用SAS統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)香氣成分進(jìn)行主成分和聚類分析，并對(duì)2種沙棘酒各種香氣化合物含量差異進(jìn)行檢驗(yàn)。在統(tǒng)計(jì)中，未檢出化合物含量按零計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

    　2.1 沙棘酒香味成分分析
    　2.2 各類化合物在兩種產(chǎn)品中含量的比較分析
    　2.3 乙酸酯
    　2種產(chǎn)品中共檢出4種乙酸酯。乙酸乙酯是該類化合物中含量最高的一種，且2種產(chǎn)品中沒有明顯差異，但是，乙酰乙酸異戊酯和乙酸異丁酯在冰酒中的相對(duì)含量高于干酒。
　　乙酸酯和脂肪酸乙酯都是果酒發(fā)酵過程中由酵母產(chǎn)生的重要香味物質(zhì)，乙酸酯是乙酰輔酶與各類氨基酸及碳水化合物降解產(chǎn)生的高級(jí)醇結(jié)合的產(chǎn)物，是果酒水果風(fēng)味的主要來源。
　　在相同發(fā)酵條件下，此類化合物的含量應(yīng)與發(fā)酵物料中的碳水化合物及其氨基酸含量有關(guān)。沙棘冰酒的原汁來源于冬季自然濃縮的沙棘冰凍果，糖和干物質(zhì)含量明顯要高于鮮果的沙棘汁。
    　2.4 脂肪酸乙酯
    　果酒脂肪酸乙酯是由乙醇與酒中的乳酸、丁二酸、乙酸、丁酸、己酸、辛酸、月桂酸等發(fā)生酯化反應(yīng)而生成，也是果酒水果香的主要來源。
　　干酒中脂肪酸乙酯的總含量高于冰酒。主要是長(zhǎng)鏈脂肪酸酯，如2—羥基丙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、葵酸乙酯、丁二酸二乙酯及丁二酸單乙酯。此類脂肪酸酯的閾值較高，大約在100 mg/L，含量雖然較高，但對(duì)沙棘酒香味的貢獻(xiàn)并不明顯，高含量的脂肪酸乙酯也許并不能明顯增加干酒的香味。冰酒中脂肪酸酯的類型更為豐富，共檢出16種，而干酒中只含有14種。
    　2.5 高級(jí)醇
    　一些高級(jí)醇能賦予果酒典型香味，大多數(shù)高級(jí)醇都是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物。
　　除乙醇外，高級(jí)醇約占葡萄酒香氣成分的50%。沙棘干酒和沙棘冰酒中此類化合物的相對(duì)含量都較高。高級(jí)醇是果酒的重要香氣成分，由于閾值較低，較低含量的化合物對(duì)果酒香氣亦有重要的貢獻(xiàn)。在冰酒中， 2—甲基—1—丙醇和2—丁醇的相對(duì)含量明顯高于干酒，正己醇在干酒中的含量高于冰酒。
    　2.6 萜稀類化合物
    　萜稀類化合物是來源于果酒原料的重要香味物質(zhì)，主要由結(jié)合態(tài)的香味前體物糖苷類化合物和類胡蘿卜素降解產(chǎn)生，可決定果酒的典型性。在沙棘冰酒中共檢出5種萜稀類化合物，在干酒中檢出4種，其中桉樹油只能在冰酒中檢出。
    　2.7 酮及醛類化合物
    　在沙棘冰酒中檢出6中酮醛化合物,沙棘干酒中檢出4種,此類化合物在沙棘冰酒中的相對(duì)含量都高于干酒。從化合物種類及相對(duì)含量看,此類化合物在2種產(chǎn)品的差異最為明顯。此類化合物在2種產(chǎn)品中含量的差異是否決定產(chǎn)品香氣品質(zhì)的差異,需要進(jìn)一步研究。
    　2.8 脂肪酸
    　沙棘酒脂肪酸的來源主要是沙棘汁中豐富的有機(jī)酸和酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸。由脂肪酸引起的香氣較為穩(wěn)定，類似于肥皂、蠟燭和硬脂酸的氣味。有機(jī)酸相對(duì)含量在2種產(chǎn)品中沒有明顯差異 。
    　2.9 主成分分析
    　以相對(duì)含量數(shù)據(jù)為變量，對(duì)檢測(cè)出的49種沙棘酒香氣成分進(jìn)行主成分分析。4種主成分的貢獻(xiàn)率接近100% （見表1） 。前2個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率為71%，能解釋變量的大多數(shù)信息。
    　對(duì)主因子PC1 和PC2 載荷量排前10位的化合物（見表2）。由此表2可看出，單一香氣成分對(duì)主因子的貢獻(xiàn)率都較低。
　　因此，利用少數(shù)幾種成分來區(qū)別沙棘酒的香味特征不可能，需要對(duì)沙棘酒香氣成分進(jìn)行綜合分析和判別。除2—羥基丙酸乙酯外，對(duì)主因子PC1和PC2  貢獻(xiàn)率較大的化合物都不相同，總共有19種化合物，從相對(duì)含量可以判斷出來，這19種化合物應(yīng)該是代表2種沙棘酒產(chǎn)品香氣成分特征的主要化合物。

    　2.10 聚類分析結(jié)果
    　以乙酸酯等7類化合物的相對(duì)含量為變量對(duì)2種沙棘酒產(chǎn)品樣品進(jìn)行聚類分析，可以將2類樣品按產(chǎn)品類型分開，同類產(chǎn)品樣品處于同一組。2種產(chǎn)品的綜合香氣成分特征存在差異，香氣化合物的相對(duì)含量可以作為區(qū)分2類產(chǎn)品香氣品質(zhì)的有效量化指標(biāo)。

3 結(jié)論

    　沙棘干酒和冰酒香氣化合物種類及含量都有一定差異； 2種沙棘酒的綜合香氣特征存在一定的差別。