關(guān)鍵詞：大曲醬香、本地小紅糧、下沙、糙沙、吊水、潤(rùn)糧、發(fā)芽、母糟 、本地小紅糧，橫斷面呈透明的玻璃質(zhì)狀，皮厚質(zhì)地堅(jiān)硬

貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香酒因得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件而聞名中外，無(wú)論從歷史發(fā)展至今，或其他文獻(xiàn)資料很少詳細(xì)記載或因只可意會(huì)，不可言傳而神秘，即使從教科書(shū)上也很少看到較長(zhǎng)的篇幅介紹，本人發(fā)酵專業(yè)畢業(yè)，從事白酒行業(yè)生產(chǎn)研究22余年，現(xiàn)將醬香酒生產(chǎn)工藝與白酒愛(ài)好者一起共享，本文從生產(chǎn)技術(shù) 操作、勾兌兩個(gè)大方面敘述茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒釀酒生產(chǎn)過(guò)程。

           （一）下沙生產(chǎn)操作工藝

一、投糧時(shí)間及工作量要求

 （1）每年重陽(yáng)節(jié)前后10天。20％破碎率，80％整粒。下沙時(shí)間一般為１８－24天。(根據(jù)窖池的個(gè)數(shù)來(lái)確定）

 （2）下沙用曲量：占投糧量的10％。

 （3）母糟占投糧量的10％，1抱斗大概有850--900斤左右。

 （4）下沙工作量：每天投糧9000斤，分成6堆，每堆1500斤，（堆與堆之間要保持一定的距離）剛好1500斤/每甑，每天做3排6甑。本廠16個(gè)窖池必須在24天完成下沙。（茅臺(tái)酒廠是12個(gè)窖池/每班）18天完成。

 （5）高粱要求：茅臺(tái)本地糯高粱，下沙要求80％整粒，20％粉碎成3-4瓣梅花狀。目的是：下沙只蒸糧到七成熟，高粱顆粒中心帶小白點(diǎn)硬心，大概有兩層硬心，不要求產(chǎn)酒。待到糙沙時(shí)只能產(chǎn)2--3斤酒。

二、潤(rùn)糧工藝

 （1）潤(rùn)糧用水量，占投糧量的52％，數(shù)據(jù)來(lái)源：茅臺(tái)酒規(guī)定，以30斤/每桶，每堆1500斤高粱，共需26桶95℃加熱的自來(lái)水。即，780斤/1500斤=52％，第一次用12桶，第二次8桶，第三次用6桶，30斤/每桶水。即：12、8、6法。加水操作：第一次加水，一定等12桶水加完后，才能翻拌移動(dòng)糧食，沒(méi)有加完水，只能在原堆翻糧，目的防止水分流失。加完水后，才可以從原堆翻到另外一個(gè)地方去。第二、三次加水同第一次操作一樣。記住：每個(gè)堆子要立即翻2次。翻完第一次立即翻第二次。

（2)潤(rùn)糧水溫必須≥95℃，當(dāng)冰缸水溫達(dá)95℃后，再開(kāi)大氣5分鐘即可開(kāi)始提水潤(rùn)糧。

（3）潤(rùn)糧分3次進(jìn)行，第一次潤(rùn)糧間隔4h后即可進(jìn)行第二次潤(rùn)糧，第二次潤(rùn)糧結(jié)束后必須間隔2-3h方可進(jìn)行第三次潤(rùn)糧。第一次潤(rùn)糧加水12桶計(jì)360斤；第二次加水8桶計(jì)240斤；第三次加水6桶180斤，占投糧量的52％。記?。好看螡?rùn)糧水溫必須大于95℃。 （糙沙是：頭７桶二4桶三3桶加法。即7、4、３法。因?yàn)槊總€(gè)堆子高粱是750公斤）

（4）加水時(shí) 必須勤攪拌，翻糧要快速。避免水溫降低和水分流失。倆人對(duì)翻對(duì)拌，動(dòng)作要輕快。每個(gè)堆子攪拌翻拌2次。次日，即間隔24h后配10％7輪次未烤過(guò)酒的母糟，拌勻后蒸糧，蒸糧時(shí)間要求110分鐘。一般來(lái)說(shuō)，潤(rùn)糧間隔24h后，高粱應(yīng)有1-2mm的短芽，說(shuō)明潤(rùn)糧工序正常，為以后產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香酒作了充分準(zhǔn)備，如果沒(méi)有長(zhǎng)芽，說(shuō)明一水溫沒(méi)有達(dá)到95℃規(guī)定溫度就開(kāi)始潤(rùn)糧；二水分達(dá)不到52％的要求；三翻糧速度慢，達(dá)不到要求。發(fā)芽的作用：一是促進(jìn)酚酞、吡嗪、噻酚等香味物資的生成；二是促進(jìn)醬香顏色的產(chǎn)生。

（5）潤(rùn)糧用水必須是干凈的自來(lái)水，其他水不能用。

（6）在堆子下窖之前，先用40斤左右尾酒原地澆淋整個(gè)堆子。

（7）堆子升溫原理：微生物繁殖，消耗淀粉，發(fā)生美拉德反應(yīng)，主要是白曲霉大量繁殖，生產(chǎn)大量的菌絲，堆子嫩時(shí)產(chǎn)生甜酒味，烤出的酒帶有新的嫩的曲子味道，此種酒糧香味突出，可以用作調(diào)味酒；但酒老熟得慢，質(zhì)量較差，酒質(zhì)不好。堆子老時(shí)產(chǎn)生醬香味、豆豉味。酒體老熟得快，酒質(zhì)較好。其次，新大曲烤的酒質(zhì)量差，老熟不快，老大曲烤的酒老熟得快，酒質(zhì)好。

三、上甑工序要求

（1）上甑前10％的配用母糟必須和糧食混勻，甑底必須墊3cm厚的糠殼，5斤左右/每甑即可，要求一人掏糟，一人上甑。

（2）上甑必須遵守上甑“六字''經(jīng)，做到輕、松、勻、薄、平、準(zhǔn)，見(jiàn)汽上甑，以上平甑口為準(zhǔn)，要求上甑結(jié)束后3分鐘牛尾必須來(lái)蒸餾水。

（3）上甑氣壓≤0.12mp,時(shí)間必須≥25分鐘，一般以30-35分鐘為宜。

（4）必須使用箢篼上甑，嚴(yán)禁使用鐵鏟上甑違者罰款50元。

四、蒸糧工序

（1）蒸糧氣壓必須控制在0.1--0.2mp之間。

（2）蒸糧時(shí)間以上甑結(jié)束后牛尾來(lái)水開(kāi)始記時(shí)，時(shí)間為110分鐘。（糙沙同樣要求110分鐘）

（3）蒸糧期間，甑區(qū)必須有人值班，如氣壓發(fā)生變化要及時(shí)調(diào)整氣壓及時(shí)間，或報(bào)告處理。

五、晾堂工序

（1）加打量水，下甑要立即加打量水，每排甑子用量為：30kg。即：15kg/甑。要求水溫必須≥95℃，必須是干凈的自來(lái)水，不得使用蒸糧的蒸餾水。

（2）加打量水后要立即攪拌后再攤涼。

（3）當(dāng)高粱的溫度降到28--32℃時(shí)開(kāi)始收埂，（如果氣候冷，場(chǎng)溫底，第一甑溫度可放在30--32℃即可開(kāi)始收?。┚唧w看氣候操作，每甑加酒尾15kg,尾酒撒在收好的埂子上，翻拌均勻后開(kāi)始撒大曲粉，每甑用量：75kg/每甑，加大曲后至少翻拌3次，動(dòng)作是：倆人對(duì)埂子翻拌，以保證曲糧翻拌均勻。

（4）上堆溫度為25--27℃，起堆第一排溫度可稍高一些，但不得高于30℃，各班根據(jù)氣候和場(chǎng)溫適當(dāng)調(diào)整下曲溫度，但不得≥35℃。 下窖的堆子規(guī)定要求水分在38--40％。

（5）窖底制作，每一窖窖底最好用6輪次未烤過(guò)酒的糟醅作窖底，一般用量為：0.5甑/每窖窖底，加大曲粉200kg,尾酒50kg,如果是新窖，必須用100斤大曲粉撒墊窖底。

（6）從第二個(gè)開(kāi)始，隔一個(gè)窖池再下一個(gè)窖池，目的：方便操作。

六、入窖要求

 （1）當(dāng)堆子頂溫發(fā)酵溫度達(dá)55℃時(shí)方可下窖，（下糙沙有時(shí)頂溫高達(dá)65℃，其余輪次一般為55--60℃之間居多。腰線溫度一般為40--45℃，底部堆子溫度一般為30--35℃。在下窖之前，在原堆子用40斤尾酒在原堆子均勻澆淋。

 (2)每窖入窖用尾酒200kg，準(zhǔn)確地說(shuō)：每一甑（1500斤糧食）要用20斤尾酒澆淋，具體數(shù)量要以甑數(shù)算。窖壁要用尾酒淋透，尾酒要撒均勻。入窖水分控制在38-40％，不能超過(guò)40％水分。下沙下窖淀粉濃度一般為35-36％。 

 （3）一般情況下，都是當(dāng)天封窖，如果堆子確實(shí)發(fā)酵不太理想，可延長(zhǎng)到第二天封窖。封窖的窖泥必須是前一天踩好的，堆積一天后再使用。

 （4）1輪次--4輪次做的窖底，5輪次挖來(lái)烤酒，再重新做窖底，做法同上（5),2輪次--5輪次既要作窖底又要作窖面，6輪次--7輪次不再做窖底窖面，窖面做法：(100斤大曲粉＋100斤尾酒)/每窖每甑。羅老師標(biāo)準(zhǔn)窖泥底做法：100％新窖泥＋6輪次400斤的母糟＋200斤大曲粉＋200斤尾酒。切記:不能用水拌窖底泥，只能用尾酒拌。

 （5）實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)證明：窖池發(fā)酵溫度≤40℃時(shí)，產(chǎn)酒不理想或不產(chǎn)酒；當(dāng)溫度≥40℃， 低于45℃時(shí)，即40℃≤溫度≤45℃時(shí)，酒質(zhì)產(chǎn)量均好；當(dāng)溫度≥45℃時(shí)，產(chǎn)量好，但酒質(zhì)帶有焦糊味。

七、行車要求

 （1）嚴(yán)禁用抱斗上甑、嚴(yán)禁用抱斗抓糧上堆。

 （2）下窖時(shí)抱斗從堆子頂部開(kāi)始抓，溫度由高到低，水分由少到多進(jìn)行入窖。

八、班長(zhǎng)要作好原始記錄。                  

            （二）標(biāo)準(zhǔn)茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香酒糙沙操作工藝

一、潤(rùn)糧工序

（1)每班每天潤(rùn)糧6000斤，分成8堆，750斤/堆。糧食要求：30％破碎率，70％為整粒。

（2)潤(rùn)糧水量以高粱重量的54-56％加入，折算成桶數(shù)加入，每桶以30斤計(jì)算。以7桶、4桶、3桶方法加入。每堆共加420斤水。占投糧量的54%。

（3)潤(rùn)糧水溫必須≥95℃。 

（4)潤(rùn)糧同樣分3次進(jìn)行，第一次要間隔4小時(shí)后潤(rùn)第二次糧，下班之前進(jìn)行第三次潤(rùn)糧。

（5)工作量：如每班以12個(gè)窖池記，每個(gè)窖池投糧13.5T，每天每班工作量為3排，則需要36天完成。

（6)加水時(shí)必須快速翻拌，要求和下沙操作一樣。

（7)嚴(yán)格按上述工藝要求操作，嚴(yán)禁私自補(bǔ)充水分。

二:上甑要求

1.上甑前必須將糟醅和高粱各以50％均勻拌合，按一人掏糟一人上甑要求進(jìn)行上甑。

2.上甑按“六字”經(jīng)要求操作。

3.上甑氣壓控制在0.12mp,時(shí)間≥30分鐘，如氣壓不準(zhǔn)，根據(jù)時(shí)間靈活掌握。

4.上甑必須使用箢篼上甑，嚴(yán)禁使用鐵鏟上甑，違者罰款50元/次。

5.蒸糧時(shí)間以上甑結(jié)束牛尾來(lái)水計(jì)時(shí)，要求110-120分鐘。

6.每甑要求接生沙尾酒15度30斤左右。

三：晾堂工序要求

1.下甑立即加2％的量水，即：每甑加15公斤量水，水溫必須≥９5℃。均勻加量水后要立即攤涼?！?/span>

2.當(dāng)高粱溫度降到27℃左右時(shí)開(kāi)始收埂，收埂結(jié)束要立即加尾酒15公斤/每甑。加完尾酒要立即撒大曲110公斤/每甑，加大曲后至少要翻拌３次，以保證曲糧均勻。上堆溫度要求23－26℃左右，第一排可放到25℃。具體根據(jù)氣候決定。

四：入窖工序要求

（7）當(dāng)堆子頂溫達(dá)到55℃時(shí)方可下窖。與下沙操作一樣。

（8）入窖水分必須控制在40－42％，不得突破１個(gè)百分點(diǎn)，違者罰款班長(zhǎng)50元。入窖淀粉一般為32-33％左右。

（9）入窖前必須用開(kāi)水將窖壁窖底淋透，殺死雜菌。

（10）窖底用曲100公斤，半甑母糟.

（11）發(fā)酵好的糟醅入窖時(shí)每甑要加尾酒10公斤，即10Kg/每甑，窖面用曲50公斤，酒糟１抱斗。

（12）用曲量:110kg/每甑。

（13）下窖后必須當(dāng)天封窖。

（14）注意：糙沙結(jié)束后，下甑后每一甑再不用加30斤尾酒和30斤95℃熱水，只按輪次用曲即可。1、2個(gè)輪次掉水80min左右即可，3輪次后不再掉水，適當(dāng)大氣排酸30min左右即可。

 五、大曲醬酒的起堆操作工藝要求

（1)除了常規(guī)操作以外，起堆的堆子必須成正圓形狀。

（2)要經(jīng)常檢查堆子起溫是互均勻，發(fā)現(xiàn)堆子起溫不均勻，把腰線切開(kāi)，即：把溫度起得底的地方切薄一些，把起溫高的部分蓋住，保證堆子四周起溫均勻。

（3)造成堆子起溫不均勻的原因，主要是操作不到位，大曲與糟醅沒(méi)有拌均勻，另外堆子起得厚薄不均勻造成。

六、輪次水分、淀粉濃度、溫度、糖度等入窖參數(shù)工藝要求

1、下沙要求

(1)淀粉濃度要求：36--38％

(2)入窖水份要求：39--40％

(3)入窖酸度要求：0.3-0.6g/L

2、糙沙入窖參數(shù)工藝要求

（1） 淀粉濃度要求：33--35％

（2） 入窖水份要求：41--42％

（3） 入窖酸度要求：0.5-0.8g/L

3、一輪次入窖參數(shù)工藝要求

（1）淀粉濃度要求：30--32％

（2）入窖水份要求：43--44％

（3）入窖酸度要求：1.8--2.0g/L

4、二輪次入窖工藝參數(shù)要求

（1）淀粉濃度：27--29％

（2）水份要求：44--45％

 (3） 酸度要求：1.8--2.0g/L

5、三輪次入窖工藝參數(shù)要求

（1）淀粉濃度：24--26％

（2）水份要求：45--46％

（3）酸度要求：1.5--2.2g/L

6、四輪次入窖工藝參數(shù)要求

（1）淀粉濃度：21--23％

（2）水份要求：46--48％

（3）酸度要求：1.8--2.2g/L

7、五輪次入窖工藝參數(shù)要求

（1）淀粉濃度要求：18--20％

（2）水份要求：48--50％

（3）酸度要求：1.8--2.2g/L

8、六輪次入窖工藝參數(shù)要求

（5）淀粉濃度：15--17％

（6）水份52--55％

（7）酸度：1.8--2.2g/L

七、大曲要求

（1）糖化力，120-300mg/mL

（2）酸度1.0--3.2g/L

（3）水份≤13％

注：從實(shí)際來(lái)看，大曲酸度一般在1.6-1.8g/L居多，糖化力高，酸度低，糖化力低，酸度就高。

八、輪次用曲一覽表

（以實(shí)際甑數(shù)計(jì)，即以1500斤/甑計(jì)，比如，下沙每甑用曲量為：1500斤/甑×10％=150斤/每甑。

下沙用曲：10％

糙沙用曲：14％

1輪次用曲15％

2輪次用曲14％

3輪次用曲12％

4輪次用曲11％

5輪次用曲8％

6輪次用曲6％

九、提高大曲醬香酒出酒的建議

（1）除了嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)的常規(guī)的操作外，烤第二次酒的時(shí)候，高粱必須一定蒸熟透，保證三輪次高產(chǎn)酒。

（2）從3輪次開(kāi)始一定要注意排酸，控制入窖酸度在2.0g/L以內(nèi)，入窖水份可提高1-2％。 

（3）進(jìn)行翻堆操作（已在貴州釀酒科技發(fā)表過(guò)，不再論述）

                   （三）標(biāo)準(zhǔn)茅臺(tái)大曲醬香白酒勾

醬香酒的特點(diǎn)：

  （一），多輪次發(fā)酵，七個(gè)輪次取酒，用曲量大，比其他酒顏色深。用曲量大也是造成醬酒酸大的原因。

  （二），每個(gè)輪次酒因入窖淀粉濃度不一樣，導(dǎo)致每個(gè)輪次酒的特點(diǎn)都不一樣，出酒率也不一樣，導(dǎo)致勾兌時(shí)每個(gè)輪次使用比例不一樣。

  （三)，每個(gè)輪次勾兌比例：

A，一輪次常規(guī)比例，4-5％，主要看一輪次酒的酸度大小來(lái)決定。標(biāo)準(zhǔn)的1輪次醬酒的總酸一般在4.5--6g/L左右。

B，二輪次的常規(guī)比例一般為,8-10％,主要看二輪次酒的酸度大和乙酸乙酯的含量大小來(lái)決定。

C，三輪次常規(guī)比例是23％，變化1-2％個(gè)百分點(diǎn)。

D，四輪次常規(guī)比例是22％，變化1-2％個(gè)百分點(diǎn)。

E，五輪次常規(guī)比例是21％，變化1-2％個(gè)百分點(diǎn)。

F，六輪次常規(guī)比例是16％，變化1-2％個(gè)百分點(diǎn)。

G，七輪次常規(guī)比例是6％，變化1-2％個(gè)百分點(diǎn)。

 （四）勾兌的依據(jù)

A、輪次出酒率；

B、輪次酒的固有特點(diǎn)

C、輪次酒的酸度；

D、輪次酒的香味特點(diǎn)。

 （五），每個(gè)輪次酒特點(diǎn)：

A，一輪次酸味大，主要是乙酸，正丙醇含量高，乙酸乙酯含量大。

B，二輪次聞?dòng)忻黠@的乙醛或醛類，正丙醇含量高，乙酸乙酯含量大。

C，三輪次聞?dòng)嗅u香、味醇和，乙酸及乙酸乙酯、正丙醇含量依次減少。

D，四輪次醬香突出，味醇和，回味微甜，乙酸及乙酸乙酯、正丙醇含量依次減少，開(kāi)始聞?dòng)薪瓜愕奈兜馈?/span>

E，五輪次醬香較突出，焦香味道突出。

F，六輪次醬香較突出，焦糊味道突出，回味悠長(zhǎng)，有輕微的油味，衛(wèi)生做得好的交沒(méi)有油味。

G，七輪次焦香味道突出，有輕微的油味，有枯糟的味道。

（六）、一些主要物質(zhì)的含量

   1）、乙酸含量：1.0-1.1g/L。

   2）、含乙酸乙酯量：2.2-2.7g/L。

   3）、乳酸乙酯含量：1.8-2.4g/L。

   4）、乙醛含量：1.2-1.6g/L.

   5）、乙縮醛含量：0.6-0.8g/L.

   6）、正丙醇含量:1.4-2g/L.

   7）、己酸乙酯含量：小于0.3g/L。

   8）、乳酸含量：1.0-1.15g/L,乳酸含量占乙酸含量的80-85％為宜，如超過(guò)此范圍酒質(zhì)有苦澀味道。

   9）、己酸和丁酸含量幾乎均在0.1-0.15g/L左右，小于≤0.3g/L

   10）、己酸乙酯和丁酸乙酯的含量幾乎均為0.15-0.2g/L左右.

   11）、正丙醇含量：1.2-1.6g/L；異戊醇含量：0.6g/L.異丁 醇0.3g/L；

12、總酸要求：2.1-2.2g/L.總酯：3.2-3.4g/L.

  13）:1--7輪次酒分析特點(diǎn)

特點(diǎn)： 1、2、3輪次酒乙酸、乙酸乙脂含量 逐漸降低，第4個(gè)輪次是1--7個(gè)輪次的綜合平衡特點(diǎn)，從4--7個(gè)輪次酒乳酸及乳酸乙酯含量逐漸升高。

14）、每個(gè)輪次都可以做調(diào)味酒

1)總酸和總酯不夠協(xié)調(diào)的情況下，可以考慮1、2輪次多加，第4輪次的最大特點(diǎn)：可以壓苦，因?yàn)?輪次的酒帶醇甜，6輪次酒最大作用：調(diào)后味，回味短的酒可以通過(guò)6輪次來(lái)彌補(bǔ)。

2)酸度不夠，酒體淡薄，有時(shí)還帶有雜味，酸度高，酸露頭，酒體不協(xié)調(diào)，酸度適中，酒體協(xié)調(diào)，醬香突出，后味回味綿長(zhǎng)。一般情況下乙醛含量是乙縮醛含量的2倍左右。異戊醇含量是異丁醇的2倍左右。

窖面酒（調(diào)醬香味）、窖底酒（調(diào)陳香味及壓可以同樣可以做調(diào)味酒。

   2)勾兌的步驟 

   先小樣500ml(反復(fù)做）  放大2500ml（反復(fù)調(diào)整）   放大到5000ml   放大到100斤   更大    直到滿意    定型

   3）調(diào)味酒的選擇

在基礎(chǔ)酒滿足需要時(shí)，下一步就考慮選擇調(diào)味酒了，選擇調(diào)味酒時(shí)應(yīng)注意：

（15）調(diào)陳味的老酒；（綜合樣的老酒）

（16）調(diào)放香味的老酒；（乙酸乙脂含量高的老酒）

（17）調(diào)焦香味的老酒（6輪次醬香老酒）

（18）調(diào)焦糊味的老酒（7輪次醬香老酒）

（19）調(diào)醬香味的老酒（窖面酒）

（20）除苦的陳味的老酒（優(yōu)質(zhì)的窖底酒醬香酒）

（七）基酒要求

高端成品酒要求，基酒必須是8年滿以上，且陳味、香味好，無(wú)雜味，此基酒可選作高端酒。另外再選陳味的調(diào)味酒，調(diào)味酒一般用量是3/‰-0.1‰，即：千分之一至萬(wàn)分之一。

   中端成品勾兌要求：基酒必須是5年滿以上，且陳味、香較好，無(wú)雜味此基酒可選作中端酒，另外再選陳年陳味的調(diào)味酒，調(diào)味酒一般用量是3/‰-0.1‰，即：千分之一至萬(wàn)分之一。當(dāng)效果不理想時(shí)，可選優(yōu)質(zhì)的1、2輪次酒添加。

             （四）小結(jié)

一、醬香大曲酒下沙工藝淀粉含量問(wèn)題

 高粱的淀粉含量為61％左右，配10％的母糟后，再堆積3-5天后淀粉含量只有35％左右，淀粉跑到哪里去了？

（1) 在堆積過(guò)程中，淀粉轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)的前載體物質(zhì)；

（2）作為碳源、氮源微生物大量生長(zhǎng)繁殖消耗了一部分，因淀粉濃度高，故而1、2輪次酒產(chǎn)生的乙酸及乙酸乙酯較多（下沙要求蒸糧至七成熟，糙沙工藝要求蒸糧至八成熟）。

（3）不管從理論或?qū)嶋H操作可知：每消耗1％的淀粉溫度就要上升1.8℃，紅糧配10％的母糟，通過(guò)計(jì)算可知，淀粉含量應(yīng)在54--56％范圍，下沙時(shí)在堆子堆積3--4天后下窖經(jīng)化驗(yàn)檢查淀粉含量只有35--36％，原因是堆積過(guò)程中微生物利用淀粉作為營(yíng)養(yǎng)大量繁殖產(chǎn)生熱量導(dǎo)致溫度上升消耗淀粉16--20％左右的淀粉。因?yàn)橄律澈筒谏车矸酆扛?，故而產(chǎn)生的乙酸及對(duì)應(yīng)的乙酸乙酯含量較多，本人研究認(rèn)為：淀粉消耗得越多產(chǎn)生乙酸及對(duì)應(yīng)的乙酸乙酯含量較多，根據(jù)實(shí)際操作確實(shí)如此。

二、醬香大曲中多菌種的共同作用，香味物質(zhì)豐富

在晾堂的堆積發(fā)酵的過(guò)程中，特別是翻堆后、我們發(fā)現(xiàn)：凡是起白曲霉（也有可能是酵母菌）多的地方，醬味特別突出，不起白曲霉（白色）的地方，甜酒味特別突出，這又是白曲霉糖化的作用。

三、掉水問(wèn)題

下沙、糙沙要求蒸糧分別為110--120分鐘；掉水時(shí)間，指從牛尾出酒開(kāi)始記時(shí)；1、2輪次均要求掉水，1輪次要求要求掉水80--90分鐘；掉水的時(shí)間指接牛尾出水后（同時(shí)取酒，同時(shí)蒸糧），開(kāi)始記時(shí)間；2輪次蒸糧70--80分鐘的目的是使糧食蒸熟，（如果70--80分鐘糧食蒸不熟，必須加時(shí)間蒸熟）使3輪次產(chǎn)酒達(dá)到我們的目的。

掉水的兩個(gè)目的：

（1）是蒸糧；

（2）是主要的目的,排酸（酸大時(shí)，需要排10分鐘左右）；只要2輪次糧食蒸熟，3輪次以后就不需要再掉水；

（3）如果3輪次仍然發(fā)現(xiàn)糧食沒(méi)有完全蒸熟（糧食沒(méi)有蒸熟的標(biāo)志是出酒每甑少于150斤的情況），則3輪次仍然需要蒸糧，至于時(shí)間的多少具體看糧食熟透情況而定。

四、下窖應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題：

1.現(xiàn)用報(bào)斗抓堆子頂部的溫度高的糟子下窖，灑少量15--20度尾酒，記住，千萬(wàn)不能先下冷糟子，以防窖底不產(chǎn)酒，有些窖池窖底不產(chǎn)酒就是這種情況造成的。

2.在下窖的過(guò)程中，越往上尾酒越灑多，原因是尾酒通過(guò)層層過(guò)瀝，逐漸逐層降溫，到最后窖底的溫度相對(duì)整個(gè)窖池來(lái)說(shuō)，溫度是最高的，利于發(fā)酵，產(chǎn)酒率高。

3.在下窖過(guò)程中要求

把握一個(gè)原則：水份由少到多，溫度由高到底。

五、每個(gè)輪次甑數(shù)實(shí)際用曲量 

六、實(shí)際經(jīng)驗(yàn)告訴我們：

超產(chǎn)計(jì)算：一般占投糧量（高粱總量）的1/9--1/10，比如，投糧2520T，應(yīng)超產(chǎn)250T--280T的范圍。

七、用糠（谷殼）原則

      1、水大則糠大，水小則糠大

      2、酸大則糠大，酸小則糠小

      3、甑底一般用糠5斤左右。

 八、標(biāo)準(zhǔn)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的品嘗感受                

      1、聞?dòng)忻黠@的醬香聞，陳香聞；（綜合1-7輪次）

      2、剛進(jìn)口感覺(jué)有酸味，爾后有甜味；（1輪次）

      3、甜味后，馬上感覺(jué)有醛類味道（2輪次）

      4、醛類味道過(guò)后感覺(jué)有明顯的醬香味、醇厚味；（3、4輪次）

      5、醬香味、醇厚味過(guò)后就是蕉香味；（5輪次）

      6、焦香味過(guò)后就是焦糊味。（6、7輪次）

九、茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒為什么存在質(zhì)量差異化？

雖然地理位置所