指紋圖譜技術(shù)是指樣品經(jīng)過適當(dāng)預(yù)處理后，采用一定的分析手段，得到能夠穩(wěn)定、真實(shí)、全面反映樣品特性的色譜、光譜以及其他圖譜數(shù)據(jù)資料，用來評價(jià)樣品可量化的鑒定手段，主要用于評價(jià)樣品質(zhì)量的真實(shí)性、優(yōu)良性和穩(wěn)定性。指紋圖譜技術(shù)是近十年來快速發(fā)展的一種對復(fù)雜物質(zhì)的研究方法。果酒的指紋圖譜是在中藥指紋圖譜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，中藥指紋圖譜技術(shù)能提供豐富的鑒別信息，可以較為全面地反映中藥及其制劑中所含化學(xué)成分的種類與數(shù)量，進(jìn)而對藥品質(zhì)量進(jìn)行整體描述和評價(jià)。

　　果酒具有類似于中藥的復(fù)雜體系，每種果酒都有其獨(dú)特的風(fēng)味。一般說來，指紋圖譜技術(shù)主要包括色譜指紋圖譜、光譜指紋圖譜和脫氧核糖核酸（DNA ）指紋圖譜等幾種。本文綜述了指紋圖譜技術(shù)在果酒中應(yīng)用較廣泛的氣相色譜、液相色譜以及質(zhì)譜等分析技術(shù)，可為果酒的感官評定提供客觀依據(jù)。

1 氣相色譜（GC）

    　氣相色譜主要分析果酒的揮發(fā)性物質(zhì)，即果酒的氣味。氣相色譜法是利用不同物質(zhì)在固定相和流動相分配系數(shù)的差別，使不同化合物從色譜柱流出的時(shí)間不同，以達(dá)到分離的目的。2006 年，王寶榮等人通過氣相色譜測出干紅葡萄酒中含有12種主要的香氣成分。此外，他們對8種葡萄酒的氣相色譜圖進(jìn)行分析比較后發(fā)現(xiàn)，20min—35min在組分及含量上都有很大的差別，各種葡萄酒都有明顯的特征區(qū)，利用這種特征區(qū)色譜圖可以對葡萄酒品種進(jìn)行界定。

2 氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用（GC—MS）

    　氣相色譜是有機(jī)物的有效分離方法，特別適用于有機(jī)物的定量分析，但定性分析比較困難。質(zhì)譜法擅長定性分析，氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)解決了氣相色譜定性的局限性。目前，果酒氣味成分的分析通常采用GC—MS，這種聯(lián)用技術(shù)能對圖譜中反映出來的果酒氣味成分進(jìn)行有效的分離和結(jié)構(gòu)鑒定。Janacova等人使用嗅辨儀與GC/MS 聯(lián)用技術(shù)分析白蘭地中揮發(fā)性香氣物質(zhì)。在適當(dāng)?shù)臐舛认?，氣相色譜能檢測出200多種有機(jī)化合物，而嗅辨儀只能測出71種。實(shí)驗(yàn)通過計(jì)算線性保留值和比較數(shù)據(jù)庫中的保留值，從而鑒定香氣物質(zhì)，并將氣相色譜檢測的結(jié)果與白蘭地的感官評定進(jìn)行比較。Seon等人為了闡述韓國消費(fèi)者對紅葡萄酒香味的要求，作者先進(jìn)行感官分析，再使用GC/MS來分析紅葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)， 從而為廠家提供借鑒。

    　采用GC/MS對黑比諾營養(yǎng)系品種葡萄與葡萄酒香氣進(jìn)行研究。黑比諾果實(shí)成熟過程中，檢測出95種香氣成分，主要有烷烴類、醇類、酯類、酸類、醛酮類及苯的衍生物，黑比諾4個營養(yǎng)系香氣成分的變化趨勢相似。在黑比諾干紅葡萄酒成熟過程中，檢測出99種香氣成分，以醇類、酯類和酸類為主。運(yùn)用線性判別分析，從而確定黑比諾果實(shí)和干紅葡萄酒的香氣判別成分。

　　利用GC/MS 檢測出干紅葡萄酒香氣化合物成分與相對含量，通過進(jìn)行主成份分析，聚類分析及葡萄酒香味成分遺傳研究理論參考，認(rèn)為蛇龍珠與赤霞珠、梅爾諾、霞多麗葡萄酒香氣化合物成分有較大差異。這為鑒定葡萄酒的品種提供依據(jù)。以陜西“紅果2號”桑葚為原料，采用GC/MS 聯(lián)用技術(shù)對三種發(fā)酵性能較好的酵母（KD 、RC212 和Kl）發(fā)酵所得桑葚酒的香氣成分及KD酵母發(fā)酵桑葚酒在主發(fā)酵和后發(fā)酵結(jié)束后的香氣成分進(jìn)行分析，從而篩選最好的發(fā)酵酵母?；蚴遣捎肎C/MS 分析果梅果實(shí)、發(fā)酵梅酒香氣成分及變化規(guī)律研究，結(jié)果表明，在果梅發(fā)酵新酒中，大黃梅新酒、大白梅新酒、鶯宿新酒分別辨別出香氣成分17種、12種、16種、11種?！?BR>
　　果梅發(fā)酵新酒的香氣成分種類主要包括：酯類、醇類、羧酸類、酮類和烴類等。與果實(shí)相比，醇類大幅增加，酯類下降，烴類和雜環(huán)類大幅下降，酮類增加，說明發(fā)酵過程中發(fā)生了生化反應(yīng)，形成了新的香氣成分。三品種新酒相比較，各品種間香氣成分的種類和含量有所不同，趨同的成分變多，且生成了一些果實(shí)中沒有的香氣成分，形成酒中特有的發(fā)酵香氣。

3 全二維—飛行氣質(zhì)聯(lián)用（GCxGC—TOFMS）

    　常規(guī)的GC與GC/MS 方法由于分離能力不足，導(dǎo)致峰重疊嚴(yán)重，低含量組分定性定量不準(zhǔn)確。全二維氣相色譜具有高峰容量、高分辨率、高靈敏度和分析速度快等特點(diǎn)，在對組分復(fù)雜的樣品分析方面最具有獨(dú)特之處。
    　目前，全二維氣相色譜主要應(yīng)用于煙葉、藥物等。2007 年，季克良等人用全二維氣相色譜研究白酒中微量成分。結(jié)果顯示，醬香型白酒分出963 個峰，濃香型白酒分出674 個峰，清香型白酒分出484 個峰。峰數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于比傳統(tǒng)氣相色譜出峰數(shù)。果酒的風(fēng)味成分跟白酒一樣復(fù)雜，全二維氣相色譜也可用于果酒的風(fēng)味分析，這為果酒風(fēng)味形成機(jī)理提供依據(jù)。

4 高效液相色譜（HPLC）

    　高效液相色譜是一類封閉式的柱液相色譜，具有對環(huán)境污染小和受環(huán)境氣氛影響小的優(yōu)點(diǎn)。其適用于分離高文章來源華夏酒報(bào)沸點(diǎn)、熱穩(wěn)定性差、有生理活性及相對分子量比較大的物質(zhì)，因而廣泛應(yīng)用于核酸、肽類、內(nèi)酯、稠環(huán)芳烴、高聚物、抗氧化劑等物質(zhì)的分析。

　　果酒中的非揮發(fā)性物質(zhì)具有以上特點(diǎn)，故高效液相色譜常用于非揮發(fā)性物質(zhì)研究。Czyzowska等人采用HPLC分析櫻桃果漿和櫻桃酒中的多酚物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，表兒茶素含量比兒茶素含量少，此外鑒定出的花青素有花青素3—葡萄苷、花青素3—蘆丁糖苷、花青素3 葡萄糖蘆丁糖苷，后者的含量最高。高年法等人利用HPLC 測定葡萄酒中的白藜蘆醇，通過試驗(yàn)獲得最佳分離條件為：流動相為含40%體積乙腈的水溶液，流速為0.6mL/min ，柱溫為25℃，檢測波長為306nm，進(jìn)樣量20μL。

    　通過對溶劑類型、pH 值以及萃取時(shí)間的選擇優(yōu)化，利用HPLC測定并確定了10種單體酚的最佳萃取條件。結(jié)果表明，調(diào)節(jié)酒樣pH2，用乙酸乙酯萃取10min，0.45μm微孔濾膜過濾后利用高效液相色譜測定。各個單體酚30min內(nèi)得到了良好的分離且回收率較高。采用固相萃取—高效液相色譜光電二極管陣列檢測法分析葡萄酒中沒食子酸等8種多酚類生物活性化合物。該實(shí)驗(yàn)確定了葡萄酒樣品中的沒食子酸等物質(zhì)的固相萃取方法，通過優(yōu)化萃取條件，有效地去除了葡萄酒中大量干擾成分。

　　對市售的7 種葡萄酒的檢測結(jié)果表明，多酚類物質(zhì)作為葡萄酒中重要的生物活性成分，其含量與葡萄酒的釀造方式、葡萄品種、葡萄產(chǎn)地有密切的關(guān)系。采用HPLC方法直接進(jìn)樣檢測了發(fā)酵期間葡萄酒中的白藜蘆醇， 以確定葡萄品種、酵母菌、發(fā)酵溫度和循環(huán)等工藝條件對葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：葡萄品種對葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響顯著，不同酵母菌發(fā)酵液對葡萄果皮的浸漬作用不同，從而形成白藜蘆醇含量的差異，提高發(fā)酵溫度可以明顯促進(jìn)果品中白藜蘆醇的溶出，而增加循環(huán)對果皮中白藜蘆醇溶出的促進(jìn)作用。

　　5 高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用（HPLC—MS）

    　高效液相色譜是通過保留時(shí)間對物質(zhì)定性的，但是可能有2種物質(zhì)保留時(shí)間一樣，這就導(dǎo)致定性不準(zhǔn)。質(zhì)譜可以提供結(jié)構(gòu)信息，用來定性有一定優(yōu)勢。Bonerz以5種不同酸櫻桃釀造成酸櫻桃酒為原料，利用HPLC與MS聯(lián)用技術(shù)來分析花青素含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：色素老化可能是原花青素與乙醛反應(yīng)的結(jié)果，此外在20℃儲存6個月，原花青素明顯下降。

　　Kelebek等人采用HPLC—MS 分析葡萄酒中多酚類物質(zhì)，并對14種花青素、12種酚酸和6種黃酮醇進(jìn)行定性和定量分析。Kelebek等人采用二極管陣列檢測器的高效液相色譜，與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析浸漬時(shí)間對葡萄酒花青素含量的影響，檢測出13種花青素。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：最佳浸漬時(shí)間是3小時(shí)，此時(shí)櫻桃酒的顏色和風(fēng)味較佳。

　　6 超高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用（UPLC—MS）

    　超高液相色譜是近年來液相色譜技術(shù)的一大發(fā)展，提高了分析速度、靈敏度和分離度，克服了傳統(tǒng)液相色譜耗時(shí)較長的缺點(diǎn)。近幾年來，超高液相色譜—串聯(lián)質(zhì)譜主要應(yīng)用于藥物研究、農(nóng)藥殘留等，但國外已有超高液相色譜對果酒的分析。

　　運(yùn)用HPLC 和UPLC 來分析葡萄酒中11種多酚類物質(zhì)，結(jié)果表明UPLC在進(jìn)樣量1.5μL，4min內(nèi)就能分離出，而HPLC在進(jìn)樣量5μL，16min內(nèi)才能分離。超高液相色譜具有很強(qiáng)的分離能力，果酒的呈味物質(zhì)復(fù)雜， 超高液相的應(yīng)用也將會成為一種趨勢。

    　7 小結(jié)

    　果酒中活性物質(zhì)的含量測定方法的不斷研究，在以后的研究進(jìn)展中將會有更大的發(fā)展空間和更好的發(fā)展前景。隨著研究的深入，結(jié)合感官分析，指紋圖譜技術(shù)在果酒中的應(yīng)用將會更加廣泛， 會在果酒特征分析、特色鑒別、質(zhì)量控制及產(chǎn)品開發(fā)等方面發(fā)揮巨大的作用。