摘要:通過對大曲醬香酒下、糙沙原料粉碎度、潤料水分、蒸煮成熟度、入池水分的各項參數(shù)進行調(diào)整試驗,能明顯降低一二輪次酒的正丙醇含量,提高優(yōu)質(zhì)醬香酒的出酒率。
關(guān)鍵詞:降低一二輪正丙醇、出酒、工藝措施
白酒有六味,酸、甜、苦、辣、澀、咸。其苦味主要是由于過量的高級醇、較多酚類和糠醛引起的,其中發(fā)酵產(chǎn)生的正丙醇就極苦。一般白酒中的正丙醇含量醬香酒>兼香酒>濃香酒。正丙醇是醬香型大曲白酒的一個重要特征成分,但在醬香酒中品嘗出苦味一般不常見。消費者在品嘗醬香型白酒時,會對苦味比較敏感,認(rèn)為醬香型白酒有苦味就不好,這是一個誤區(qū)。
在高級醇中,除異戊醇微甜之外,異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的。因此,醬香原酒中的正丙醇不能過高,否則將帶來苦澀沖辣味,但適量的正丙醇又是白酒中不可缺少的香味成分,缺少則白酒口味變得淡薄。
一、一二輪正丙醇含量高的原因分析
1、正丙醇含量在各輪次酒中的含量情況見表1
如表1所示,云門酒業(yè)在第一、二輪酒中正丙醇含量明顯偏高,特別是第二輪與某名酒廠、茅臺鎮(zhèn)某酒廠相距較大,因此,降低一、二輪中正丙醇含量成為調(diào)整工藝的關(guān)鍵。
2、一二輪正丙醇含量高的原因分析
正丙醇是雜醇油的一種,隨酒精發(fā)酵過程中雜醇油的生成而產(chǎn)生,正丙醇可由蘇氨酸生成,也可由糖代謝中的α-酮丁酸生成。
若原料中的蛋白質(zhì)含量高,曲的蛋白酶活力強,則雜醇油生成量也較多,發(fā)酵溫度及PH值高,醅中含氧量高,均有利于雜醇油的生成,發(fā)酵后期,酵母菌自溶時也會產(chǎn)生雜醇油。
從以上正丙醇的生成機理及大曲醬酒生產(chǎn)工藝特點分析,正丙醇含量高的原因有以下兩點:一是醬香大曲是高溫大曲,其留存的微生物主要是耐高溫的芽孢細(xì)菌,其蛋白酶活力強,自然正丙醇生成量也高。
二是下沙、糙沙、投料季節(jié)正是秋天,室溫在20℃左右,糟醅主要是整粒高粱為主,同時糟醅水分小、空隙大、溶解氧多、PH值高,班組為了秋季增加發(fā)酵帶來的香味物質(zhì),會適當(dāng)延長堆積時間,堆積溫度很容易升到53℃以上,同時池中發(fā)酵溫度也高,能達到38℃~42℃,微生物繁殖快,但由于原料粗,可利用淀粉和糖分少,微生物代謝更多利用蛋白質(zhì)、氨基酸的代謝途徑,自然生成的正丙醇也多。
二、降低一二輪酒中正丙醇的工藝措施
1、工藝思路
按照傳統(tǒng)的醬香大曲酒生產(chǎn)工藝,在七個輪次的原酒中,每個輪次都有其質(zhì)量特點,其中,三四五輪—大回酒醬香味好,出酒多,一、二、六、七輪酒各有其優(yōu)缺點,應(yīng)降低出酒率。在多年的生產(chǎn)實踐中我們發(fā)現(xiàn),如果在下糙沙過程中,高粱的粉碎度較粗,吸水性差,其潤料水分小,入池水分小,一二輪的出酒率低,但正丙醇含量高,給酒帶來刺激和苦感,酒體整體顯得不協(xié)調(diào)、不柔和。在調(diào)酒過程中,一二輪酒的用量顯著減少,只能用于調(diào)制兼香酒和濃香酒,性價比降低。如果下糙沙原料粉碎度較細(xì),吸水性強,在同樣的蒸煮時間下,原料過熟,其潤料和入池水分偏高,正丙醇含量就降低了,但一二輪的出酒率提高了,難以控制在合理范圍內(nèi),三四五輪酒的出酒率占比減少,醬酒風(fēng)味不明顯。
2、試驗方案
基于以上理論和事實進行對比試驗,見表2。
3、結(jié)果與分析,見表3、表4、表5
通過以上三個試驗可以看出,試驗一的原料粉碎度較粗,前兩輪的出酒率是控制住了,但正丙醇含量較高,并且后幾輪的正丙醇含量也不是太低,整個年度酒的質(zhì)量在柔和細(xì)膩度上不是太好。試驗三的原料粉碎度較細(xì),基本上按照茅臺的老工藝進行,但現(xiàn)在用的蒸汽不是原來自己燒的煤爐生產(chǎn)的,而是市企的公共供汽系統(tǒng),氣壓高的過飽和蒸汽含水量少,在同樣的蒸料時間內(nèi),蒸料后很容易熟透,前兩輪出酒率高,正丙醇降下來了,但三四五輪酒出酒率低,出好酒的比例少了,按照試驗二是較理想的,但前提是前幾輪一定要控制好水分。
三、討論
理想的醬香工藝操作:原料粉碎度:下沙15:85,糙沙25:75;潤料水分:下沙≤36%,糙沙≤38%;蒸煮時間:下沙90~110分鐘,糙沙100~120分鐘;蒸煮成熟度:下沙20%生心,糙沙10%生心,入池水分的下糙沙盡量控制下限,一、二次酒盡量加大水分接近上限,即下沙≤40.0%,糙沙≤43%,一次酒后≤46%,二次酒后≤51%。
醬酒工藝是一個系統(tǒng)工程,工藝復(fù)雜,要想全年產(chǎn)量、質(zhì)量處于可控范圍內(nèi),必須從原料、水質(zhì)、窖池、人員、外界的地域氣候、車間內(nèi)的溫度等全面考慮,確定工藝參數(shù),在按照“12987”工藝和四高二長一大基本不變的情況下,做微調(diào),以適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件,生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬酒。