在第16屆中國(guó)國(guó)際酒業(yè)發(fā)展論壇上，中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)從酒的起源談到清代酒業(yè)科技發(fā)展史。孫寶國(guó)院士認(rèn)為，中國(guó)酒在世界上是獨(dú)一無(wú)二的，但是中國(guó)酒要走向世界還有很長(zhǎng)的路要走。以下為演講全文：

國(guó)酒的起源

大家都知道白酒、黃酒是中國(guó)的國(guó)酒，最早的酒是誰(shuí)釀造的？有人說(shuō)是猿猴釀造的，有說(shuō)是杜康釀造的。實(shí)際上最早的酒是遠(yuǎn)古的先民釀造的，比杜康的時(shí)間都要早。

人類規(guī)模化釀造酒應(yīng)該說(shuō)有兩個(gè)前提，第一個(gè)要有釀酒的容器，這就是中國(guó)人發(fā)明陶壇；第二要有釀酒的原料。最早釀酒的原料可能是水果。因?yàn)榇蠹抑浪?dāng)中含有葡萄糖，最容易酒化變成酒。規(guī)模化釀造的，我們用糧食釀造的必須有糧，有米，水稻的種植也是一個(gè)非常重要的前提。中國(guó)水稻種植的歷史有多長(zhǎng)？現(xiàn)代考證是14000年以前就開(kāi)始種植水稻了。

國(guó)酒的發(fā)展

談到國(guó)酒的歷史，首先應(yīng)該談米酒。最早釀酒從什么時(shí)間開(kāi)始？這里有一篇文獻(xiàn)，發(fā)表在美國(guó)。這當(dāng)中講了幾句話：“世界釀酒的起源很可能在中國(guó)，9000年前中國(guó)人就掌握了釀酒的技術(shù)。當(dāng)時(shí)釀酒的原料可能是大米、蜂蜜、葡萄還有山楂。”

根據(jù)河南賈湖遺址文化的考證，中國(guó)釀酒的歷史應(yīng)該在9000年前，這就是酒釀，有地方叫米酒，有地方叫醪糟。這個(gè)酒精度還是比較低的。隨著釀酒技術(shù)不斷進(jìn)步，酒度在不斷提高，把度數(shù)比較高的米酒過(guò)濾以后就成了黃酒。考古發(fā)現(xiàn)，浙江的河姆渡遺址出現(xiàn)中國(guó)7000多年以前釀酒黃酒的證據(jù)。這個(gè)遺址當(dāng)中也發(fā)現(xiàn)原始織布機(jī)，有了布就能把黃酒濾出去了。中國(guó)現(xiàn)在很多的地方，比如說(shuō)代縣的黃酒還是用布濾的。

這是中國(guó)最早的一本《詩(shī)經(jīng)》，詩(shī)經(jīng)當(dāng)中有50多篇介紹了釀酒跟飲酒的歷史，到現(xiàn)在有兩千多年了。這是有文字記載的，前面都是考古發(fā)現(xiàn)的。

中國(guó)白酒的歷史有多少年？就是有了黃酒又過(guò)了5000年，發(fā)明了蒸餾器。2015年南昌發(fā)現(xiàn)?；韬钅?，這里面蒸餾器的發(fā)現(xiàn)把中國(guó)蒸餾酒歷史提到2000多年前。所以中國(guó)酒歷史什么時(shí)候開(kāi)始呢？很多人說(shuō)從元代，實(shí)際上是從西漢時(shí)期就開(kāi)始了，只是考古的發(fā)現(xiàn)到現(xiàn)在也只有六年時(shí)間。

中國(guó)白酒黃酒的發(fā)展歷史很可能是這樣的：先有米酒，米酒度數(shù)高了以后過(guò)濾，過(guò)濾以后有黃酒，黃酒蒸餾以后就是白酒。中國(guó)最早的白酒可能不是我們現(xiàn)在固態(tài)發(fā)酵的，還是黃酒蒸出來(lái)的。

我們說(shuō)酒藥同源，酒是藥引子，適量飲酒有益健康。商周開(kāi)始就有藥酒的表述。

釀酒的科技史

中國(guó)釀酒的科技史，應(yīng)該說(shuō)從我們開(kāi)始釀酒就有釀酒科技，但是非常遺憾的是沒(méi)有文字記錄下來(lái)。真正有文字記錄的中國(guó)釀酒的科技史應(yīng)該從三秦時(shí)代開(kāi)始了，三秦時(shí)代有“古遺六法”，在《史記》當(dāng)中有記載，包括釀酒的原料、酒曲和溫度。

漢朝時(shí)期有九醞春酒，曹操把他家鄉(xiāng)的九醞春酒獻(xiàn)給了漢獻(xiàn)帝，以及九醞春酒的釀酒方法。麒麟溫酒器是瀘州出土的漢代的孤品文物，它把瀘州釀酒飲酒的歷史推到兩千多年以前。

到了南北朝的時(shí)間，大家知道有《齊民要術(shù)》，講的是黃河流域的釀酒的技術(shù)。這里面介紹了9種酒曲，40多種釀酒方法。并且講了春秋兩季釀酒比較好，這跟現(xiàn)在在黃河下游夏天不能釀酒，春秋兩季釀酒正是吻合的。

到了元朝大家都知道，制曲之父郭懷玉發(fā)明了大曲，有了大曲酒固態(tài)釀酒至少是從元朝就開(kāi)始了。在此之前很多都是液態(tài)化的。

明朝，李時(shí)珍《本草綱目》當(dāng)中也記錄了很多釀酒方法。包括還有59種藥酒的方法。李時(shí)珍《本草綱目》當(dāng)中講黃酒放壞了蒸出來(lái)以后就是燒酒，也反映的最早的白酒可能是黃酒蒸出來(lái)的。

到了清朝時(shí)期釀酒技術(shù)相當(dāng)成熟了，釀酒的文獻(xiàn)記錄也是非常多。這里面我就不一一贅述了。

蒸餾器是釀酒史上的重要發(fā)明

最后談一下蒸餾器。白酒是蒸餾酒，四大蒸餾酒之首。沒(méi)有蒸餾器就沒(méi)有蒸餾酒，最早的蒸餾器是2015年在南昌?；韬钅巩?dāng)中發(fā)現(xiàn)的。?；韬钸@個(gè)人當(dāng)過(guò)皇帝當(dāng)過(guò)王，也當(dāng)過(guò)侯，在他的墓當(dāng)中發(fā)現(xiàn)蒸餾器也是很說(shuō)得過(guò)去的。在上海博物館保存了東漢時(shí)期的蒸餾器，這個(gè)蒸餾器跟?；韬钅沟恼麴s器在結(jié)構(gòu)來(lái)講還是非常相似的，到了金代，河北承德發(fā)現(xiàn)了金代的青銅蒸餾器。

最后做一個(gè)小結(jié)，黃酒白酒是中國(guó)的國(guó)酒。中國(guó)米酒的歷史有9000多年，中國(guó)黃酒歷史有7000多年，中國(guó)白酒的歷史有2000多年。中國(guó)酒在世界上是獨(dú)一無(wú)二的，但是中國(guó)酒要走向世界還有很長(zhǎng)的路要走。所以說(shuō)讓世界品味中國(guó)白酒，讓白酒走向世界，是我們每一位中國(guó)酒業(yè)人的使命和愿望。