國(guó)民經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展新時(shí)代。面對(duì)消費(fèi)升級(jí)的新需求，消費(fèi)者會(huì)更加關(guān)注白酒健康這一課題。對(duì)此，一是要用東方文化闡釋“適量飲酒、有益健康”這一理念，深入消費(fèi)者心中，使其成為消費(fèi)者的一種情懷;二是要全過(guò)程清潔化、文明生產(chǎn)，創(chuàng)新性打造健康文化。

白酒的食品安全度越來(lái)越高

因酒精度較高，有不少消費(fèi)者錯(cuò)誤地認(rèn)為白酒有害健康。然而實(shí)際上，白酒不是酒精。從物質(zhì)層面看，白酒是由水、酒精、微量風(fēng)味物質(zhì)所組成的膠體溶液綜合體。從哲理層面看，正如大詩(shī)人艾青所云：白酒是火的性格，水的外形，柔中帶剛。酒精刺激的陽(yáng)剛之氣和水、風(fēng)味物質(zhì)的陰柔之味做到了恰到好處的完美結(jié)合，一火一水、一剛一柔，看似矛盾，卻是統(tǒng)一的，是一個(gè)整體，關(guān)鍵是平衡，和諧共存。

白酒的釀造歷史悠久，是大眾喜愛(ài)的日常飲品，無(wú)論是礦工下井作業(yè)、漁民下水捕魚(yú)或是農(nóng)民下田插秧等等，都喜歡喝上幾口白酒，以便取暖。長(zhǎng)期實(shí)踐證明，適量飲用白酒是安全的。

上世紀(jì)60年代，各白酒企業(yè)紛紛制定了企業(yè)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如汾酒廠(chǎng)制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包含有甲醇、雜醇油、鉛、乙醛、糠醛等五項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。1981年，國(guó)家制定頒布的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)里包含有甲醇、雜醇油、鉛、氰化物、錳等五項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。2012年，國(guó)家制定頒布了修改后的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，比1981年更嚴(yán)。這也說(shuō)明食品安全指標(biāo)越來(lái)越嚴(yán)，白酒的食品安全度有了新的提高。

“適量飲酒、有益健康”體現(xiàn)東方文化

1、中醫(yī)學(xué)的整體觀、實(shí)踐觀、精神勝于物質(zhì)觀、天人相應(yīng)觀、養(yǎng)生觀等完全符合“適量飲酒、有益健康”這一理念。如中華經(jīng)典名著《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》的《移精變氣論篇第十三》和《湯液醪醴論篇第十四》中闡釋?zhuān)瞎艜r(shí)代，因欲望甚少，保持合理的生活方式，移精變氣，求神袪病，或喝些湯液醪醴，病就會(huì)好。這醪醴就是五谷制成的酒類(lèi)，酒是水谷的精華。又如天人相應(yīng)觀中應(yīng)四時(shí)，春養(yǎng)生氣，夏養(yǎng)長(zhǎng)氣，秋養(yǎng)收氣，冬養(yǎng)藏氣，冬天就要保暖，所以冬天飲酒要加溫，飲溫酒才符合養(yǎng)生學(xué)的要求。再如飲酒主要是精神享受，是文人的激情來(lái)源、良好人際關(guān)系的使者、快樂(lè)的載體、美味的享受，形神統(tǒng)一，重神輕形。李時(shí)珍《本草綱目》中說(shuō)得更好：“面曲之酒，少飲則和血行氣，壯神御寒;若夫沉湎無(wú)度，醉以為常者，輕則致疾敗行，甚則傷軀隕命，其害可甚言哉”。

2、如前所述，整體上白酒是由酒精、水和微量風(fēng)味物質(zhì)所組成。不同檔次、不同風(fēng)格的白酒所含風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量不同，少的也有幾百種，多的達(dá)上千種。風(fēng)味物質(zhì)中迄今為止用現(xiàn)代分析技術(shù)檢測(cè)到的有益物質(zhì)即健康功能因子，有害物質(zhì)即安全指標(biāo)限量物質(zhì)，還有一大部分是未知物質(zhì)。以健康功能因子為例，因酒中含有某種健康功能因子，其含量絕大多數(shù)是ppm級(jí)或ppb級(jí)，就說(shuō)白酒有益健康的這種單因子分析方法是不符合實(shí)際的。分析“健康功能因子”與中醫(yī)學(xué)的“適量飲酒，有益健康”如何結(jié)合，值得探討研究。

同樣，因酒中含有酒精就說(shuō)有害健康，這種單因子分析法照樣不符合實(shí)際。所以，要用東方的綜合思維去分析，既見(jiàn)樹(shù)木，更見(jiàn)森林。

3、重點(diǎn)是怎樣做到適量飲酒。西方的觀點(diǎn)是少量酒可以飲用，每日飲量純酒精不超過(guò)30mg。對(duì)此，我們要結(jié)合東方人的飲酒文化來(lái)分析，東方人飲酒是因人而異，順其自然，君子有度，不要過(guò)量，飲的白酒口感要好，美酒配美食，美味享受，飲酒的境界要高。

因人而異是人體內(nèi)乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶含量不同，再加上性別不同、民族不同、年齡不同、健康狀況不同、初飲者與有飲酒史者不同等因素影響著飲酒量的差異;

順其自然是指飲酒氛圍與個(gè)人心理狀況有很大關(guān)系，白酒90%以上是餐桌用酒，氣氛熱烈而快樂(lè)，心情好，可適量多飲些;

君子有度是東方文化的中庸之道，要做到適度，達(dá)到快樂(lè)、健談即可。此時(shí)酒精在血液中含量20mg/100ml上下為最佳狀態(tài);

不要過(guò)量是過(guò)量飲酒對(duì)健康一定有害，世界衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)指出，有60多種疾病與過(guò)量飲酒有關(guān)。

口感要好。入口柔和，口中諸味諧調(diào)、醇甜，下咽舒順，后口凈爽有余香，飲后不上頭，醒得快，有舒適感。這是真正的美酒口感。

美酒配美食，美味享受。空肚不要喝酒，各企業(yè)應(yīng)抓住當(dāng)?shù)氐乃募咎厣穗龋x上幾種，配上自己的美酒，打造真正的美味享受。

飲酒境界要高。古人云：飲酒者，乃學(xué)問(wèn)之事，非飲食之事。俗話(huà)說(shuō)，花看半開(kāi)，酒飲微醺。正如作家王蒙、蔣子龍等人所說(shuō)，飲酒有幾個(gè)境界階段，歡歌笑語(yǔ)(快樂(lè))、甜言蜜語(yǔ)(勸酒)、豪言壯語(yǔ)(微醺)、胡言亂語(yǔ)(醉了)、不言不語(yǔ)(睡了)、傾盆大雨(吐了)。大詩(shī)人艾青詩(shī)云：她是歡樂(lè)的精靈，哪兒喜慶，就有她光臨……會(huì)使聰明的更聰明，會(huì)使愚蠢的更愚蠢。文人在微醺境界半醉半醒，半人半仙，更能發(fā)揮潛能，寫(xiě)最好詩(shī)詞和文章，畫(huà)最美圖畫(huà)，習(xí)最好書(shū)法。

4、湖北勁牌公司的一句廣告語(yǔ)：“勁酒雖好，可不要貪杯”。將“適量飲酒、有益健康”的價(jià)值推廣到了極致，正如有人評(píng)價(jià)勁酒對(duì)適量飲酒的價(jià)值推廣可能已超出其對(duì)功能酒的訴求。

清潔化文明生產(chǎn)全過(guò)程

白酒生產(chǎn)應(yīng)做到生態(tài)化釀造，使用綠色的原輔材料，全過(guò)程清潔文明生產(chǎn)，廠(chǎng)房整潔明亮，設(shè)備、場(chǎng)地干凈衛(wèi)生，糧、醅、糟不著地，創(chuàng)新性打造健康文化。

清香類(lèi)型白酒企業(yè)多數(shù)做到了，這也是其最大的優(yōu)勢(shì)，要進(jìn)一步完善，還需做如下努力：

1、對(duì)于原料，不少企業(yè)建立了自己的原料基地，要求是綠色的，甚至是有機(jī)的。但輔料稻殼雖經(jīng)過(guò)清蒸處理，質(zhì)量上還存在一些問(wèn)題， 大曲酒、麩曲酒用量25%上下，應(yīng)學(xué)習(xí)小曲酒經(jīng)驗(yàn)，如重慶“江小白”、云南玉林泉、勁牌機(jī)械化生產(chǎn)都不用輔料，重慶江津等用量也在5%以下，以酒糟(鮮或干)代替，先少降，逐步向不使用輔料邁進(jìn)，試驗(yàn)推廣之。

2、大曲酒、麩曲酒要學(xué)習(xí)小曲酒工藝，原料經(jīng)過(guò)浸泡清選，顯得格外干凈衛(wèi)生，也符合文明生產(chǎn)要求。清選后濕料粉碎，還是烘干后粉碎，還是整粒高壓糊化，需通過(guò)試驗(yàn)后確定之。

3、糧、醅、糟不著地。勁酒、老白干的機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)完全做到。半機(jī)械化、手工操作的生產(chǎn)線(xiàn)仍需改革，關(guān)鍵是著地的手工操作部分，試驗(yàn)在不銹鋼操作糟進(jìn)行或以機(jī)械代替。

4、改進(jìn)冷卻工藝。白酒生產(chǎn)由作坊式向規(guī)模化發(fā)展后，冷凝冷卻由天鍋改為現(xiàn)在的冷卻器，適應(yīng)了發(fā)展需要，但質(zhì)量、口感影響如何?研究較少。

據(jù)汾酒集團(tuán)原總工程師劉元?jiǎng)自谏鲜兰o(jì)70年代試驗(yàn)比較，天鍋與冷卻器的冷凝冷卻有幾點(diǎn)不同：一是流酒溫度，天鍋50℃左右，冷卻器25℃～30℃;二是天鍋有回流，回流比多少，未測(cè)定，冷卻器無(wú)回流;三是天鍋流的酒柔和、綿軟，冷卻器流的酒辛辣;四是理化指標(biāo)有差異，汾酒廠(chǎng)上世紀(jì)七十年代測(cè)定，天鍋流的酒對(duì)比冷卻器流的酒，出現(xiàn)“四低三高二平”，即是乙醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸低，乙酸、總酸、異戊醇高，乙縮醛、異丁醇平;五是原糧出酒率天鍋比冷卻器測(cè)定約低2%。由此說(shuō)明，天鍋冷凝冷卻質(zhì)量的口感好于冷卻器冷凝冷卻，需深入研究天鍋冷凝冷卻原理，以改進(jìn)之。

5、確定合理的貯存期。原酒的貯存期，第一要滿(mǎn)足質(zhì)量，特別是口感要求;第二要研究EC生長(zhǎng)變化規(guī)律，目前發(fā)現(xiàn)，EC含量與貯存期、貯存溫度正相關(guān)，要進(jìn)一步研究，確定最合理的貯存期。勾調(diào)完成后待包裝的成品酒，根據(jù)檔次不同，也應(yīng)確定貯存期，當(dāng)前有所輕視的企業(yè)，應(yīng)改正之。

白酒生于自然，必須保護(hù)好自然，要保證生產(chǎn)全過(guò)程不產(chǎn)生破壞環(huán)境的新污染，保持酒與自然的和諧。