堅(jiān)守---三燕古都的朝陽(yáng)凌塔白酒

西有敦煌，東有朝陽(yáng)。-----季羨林

中國(guó)的地勢(shì)西高東低，青藏高原、云貴高原、黃土高原，內(nèi)蒙古高原，仿佛祖國(guó)的脊梁，屹立在世界的東方……

高原向平原延伸的地方，有個(gè)神奇的現(xiàn)象，水土豐美、氣候宜人，也許是經(jīng)歷了巖石、水草等的過(guò)濾，水質(zhì)極佳，于是茅臺(tái)鎮(zhèn)、宜賓市、瀘州市、汾陽(yáng)市這些耳熟能詳?shù)牡孛麘?yīng)運(yùn)而生，酒城、酒都、酒鎮(zhèn)、酒村屹立而起……

內(nèi)蒙古高原位于祖國(guó)的北端，綿延向西把深情投向了遼闊的東北遼河平原，朝陽(yáng)就位于內(nèi)蒙古高原向遼河平原延伸的一段，獨(dú)立入海的大凌河緩緩的流淌其中，也就成為了朝陽(yáng)人民的母親河，這里也曾是契丹族的發(fā)源地之一，紅山文明的誕生地之一……朝陽(yáng)，大陸性季風(fēng)氣候，距離錦州不足100公里，也就是說(shuō)海洋的風(fēng)也時(shí)常光顧，所以四季分明，一個(gè)絕佳的釀酒地慢慢的揭開(kāi)了它的面紗……

朝陽(yáng)凌塔釀造科技開(kāi)發(fā)有限公司，距今已有421年的歷史。建國(guó)后1952年由曹氏第十三代傳人捐贈(zèng)給朝陽(yáng)縣政府，更名為熱河省朝陽(yáng)制酒廠，既現(xiàn)在的凌塔酒廠。凌塔酒廠是朝陽(yáng)的第一個(gè)輕工企業(yè)，是遼寧省現(xiàn)存最早的酒廠之一，是東北三省白酒行業(yè)歷史最悠久的企業(yè)之一，被譽(yù)為朝陽(yáng)工業(yè)發(fā)展的活化石、教科書(shū)。凌塔酒于1984年、1989年連續(xù)兩屆被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，獲得銀質(zhì)獎(jiǎng)，1988榮獲中國(guó)首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1963-1984年連續(xù)21年被評(píng)為遼寧名酒，獲得兩屆市長(zhǎng)質(zhì)量獎(jiǎng)。是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品（2012）、遼寧老字號(hào)（2013）、遼寧非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（2015），遼寧省工業(yè)遺產(chǎn)（2022）。企業(yè)被評(píng)為遼寧省純糧釀造白酒示范企業(yè),東北三省白酒文化傳承百年企業(yè)。2021年6月，凌塔酒業(yè)和永椿酒業(yè)合并重組，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和發(fā)展后勁進(jìn)一步增強(qiáng)，已發(fā)展成為遼寧省白酒行業(yè)釀造規(guī)模最大的企業(yè)之一。

來(lái)到凌塔白酒的釀造車間，“為了保證凌塔酒的品質(zhì)，我們建立了自己的酒高粱種植基地，保證釀酒原料綠色純天然、安全無(wú)污染；我們自己制造大曲，凌塔永椿是東北為數(shù)不多自制酒曲的白酒生產(chǎn)廠家，確保凌塔酒的獨(dú)特風(fēng)味與品質(zhì)；我們有自己的地下深井，水質(zhì)純凈甘甜，是理想的釀酒用水；我們的釀酒技法是傳承400年的山西釀酒技法，采用‘清蒸二次清’的古法釀造工藝，利用天然鑄石窖池低溫固態(tài)發(fā)酵。凌塔釀酒采用富含淀粉65%以上的凈糧，經(jīng)加工粉碎為四、六、八瓣顆粒狀，便于發(fā)酵和酒的生成，除此之外還有大麥  、小麥、豌豆等原料。發(fā)酵周期30-60天，采用下一鍋料，用上一鍋糟，上一鍋糟要留部分給下一鍋用，一鍋壓一鍋，一茬壓一茬的傳統(tǒng)配料方法，蒸餾工藝掐頭去尾取中段酒。凌塔永椿共有釀酒發(fā)酵池1040個(gè)，保證了純糧固態(tài)酒的生產(chǎn)規(guī)模?！绷杷拙萍夹g(shù)負(fù)責(zé)人、白酒國(guó)家評(píng)委杜宏亮如數(shù)家珍的介紹到……

“俗話說(shuō)，好酒三分釀、七分藏，凌塔白酒采用獨(dú)特的‘天窖地藏’的儲(chǔ)酒方式，就我所知，是目前國(guó)內(nèi)獨(dú)一份?！倍藕炅良夹g(shù)負(fù)責(zé)人、國(guó)家評(píng)委饒有興趣的介紹到，“天窖，是在空氣流通的自然環(huán)境中，用陶制酒壇儲(chǔ)酒的過(guò)程。

天窖酒庫(kù)位于地上 3 米，通風(fēng)良好。原酒一經(jīng)釀造，即被封入壇內(nèi)，放至天窖常溫貯藏一年以上。這些陶壇由江蘇宜興享譽(yù)世界的紫陶燒制而成，壇內(nèi)壁能夠有效吸附酒內(nèi)雜味物質(zhì)，促進(jìn)酒體中醇、醛等物質(zhì)的氧化，實(shí)現(xiàn)內(nèi)部與外界的空氣交換，使得酒中雜味物質(zhì)快速揮發(fā)，酒體更加老熟，酒香更加純正，口感更加醇厚?，F(xiàn)在，凌塔酒業(yè)共有酒甕1000余個(gè)?！薄斑@里就是地藏了”，杜宏亮技術(shù)負(fù)責(zé)人、國(guó)家評(píng)委目光專注的說(shuō)，“凌塔酒在經(jīng)歷‘天窖’儲(chǔ)存之后，還需要移至地藏酒海中繼續(xù)儲(chǔ)存。酒海是古代工匠用古老方法制作的木質(zhì)儲(chǔ)酒柜，因儲(chǔ)酒量大被稱之為‘酒?！俏覈?guó)白酒行業(yè)中特有的文物級(jí)儲(chǔ)酒神器。每個(gè)木酒海都是純手工制做，長(zhǎng)2.3米、寬1.7米、高1.8米，容量5噸。木酒海的制作對(duì)木質(zhì)的要求非常嚴(yán)格，木材要選優(yōu)質(zhì)紅松木，并對(duì)每一塊板材紋理質(zhì)量進(jìn)行精挑細(xì)選，經(jīng)傳統(tǒng)工藝榫卯咬合制成，不泄漏不開(kāi)裂。酒海內(nèi)壁以鹿血、花骨粉等為天然粘合劑將桑皮紙層層粘貼，糊80-120 層，糊幾層就要自然干燥數(shù)日，反復(fù)循環(huán)，歷經(jīng)數(shù)月才能儲(chǔ)酒。這種傳統(tǒng)手工工藝處理可以起到滴酒不漏的密封效果。用鹿血、花骨粉等多種有機(jī)物漿裱后，內(nèi)壁表層含許多有益物質(zhì)，使得酒越儲(chǔ)越醇，起到了以柜儲(chǔ)酒、以酒養(yǎng)柜的作用。通過(guò)酒海貯存，凌塔酒產(chǎn)生出優(yōu)雅細(xì)膩的陳香、花香、果香風(fēng)味，酒體更加協(xié)調(diào)老熟，香味物質(zhì)更加豐富，口感綿柔圓潤(rùn)，回味悠長(zhǎng)，形成凌塔酒獨(dú)有的風(fēng)格特點(diǎn)。凌塔地藏酒庫(kù)溫度常年保持在16—22度，是儲(chǔ)存白酒的理想溫度。面積有5000多平方米，現(xiàn)有珍藏木酒海500余個(gè)，擁有的木酒海數(shù)量在全國(guó)排名處于領(lǐng)先地位。”

“太極有陰陽(yáng)，天地有日月，創(chuàng)新，從來(lái)也有兩面性，該創(chuàng)新的我們創(chuàng)新，該堅(jiān)守的還要堅(jiān)守……”喝著青島白啤的杜宏亮白酒國(guó)家評(píng)委說(shuō)到，下了班，真的不想接觸白酒了，三十多年了，嘗的白酒太多了，喝點(diǎn)啤酒緩緩乏挺好的……

朝陽(yáng)，三燕古都，南來(lái)的故人出承德進(jìn)入東北平原的必經(jīng)之地，成為都城也就順理成章，古都新顏，酒類行業(yè)的老戰(zhàn)士們何嘗又不是在新的征程中不斷探索前行呢？